İzmir Kumrusu Yapımı

İZMİR KUMRUSU YAPIMI 

İzmir kumrusunun geleneksel yapımı nohuttan elde edilen tatlı maya kültürü ile olur. Yapımı gösteren bir videoyu youtube’da bulabilirsiniz (https://youtu.be/XRsWfh14JXk  ).

Kumru yapımı için kültür, maya ve hamur hazırlanması biraz göz kararı ile yapılır ancak ben denemek isteyenler için yaklaşık miktarları aşağıdaki şekilde listeledim. Listede sadece kumru hamuru yapma kısmında sayıya göre değişiklik yapılabilir. Yani kültür ve maya yapım kısımları aynı kalır.

Tatlı maya kültürü yapımı için :

80 gr kırılmış nohut

300 ml kadar su

bir pinçik tuz (yaklaşık yarım gram)

Tatlı maya yapmak için:

1 kg un

Kumru hamuru yapmak için malzemeler.(yaklaşık 20 kumru için)

Mayadan kalan una ilaveten 500-600 gr

700 ml ılık su

Pekmezli su ve susam için:

200-250 gr susam (artan bir sonraki yapım için saklanır)

200 gr Pekmez – yemelik olmayan ucuz cins(2 lt haşlama kazan suyu için)

1. AŞAMA : TATLI MAYA KÜLTÜRÜ YAPMAK

350-500 ml hacminde temiz bir şişesine (35lik rakı şişesi, yarım litrelik süt şişesi gibi) 300 ml kadar kaynamış su konur. Şişenin steril olması ve suyun iyice kaynamış olması doğru bir kültür oluşumu için önemlidir. Suya bir pinçik tuz katılır ve havanda veya blender gibi bir kırıcıda kırılıp büyük parçalara ayrılan 80 gr nohut kabuklarından ayıklanıp ilave edilir.

Kaynamış suya kırılan nohutların ilavesi

Kültürün oluşması için bundan sonra gerekli olan ışıksız ve yaklaşık 45-50 derece  sabit sıcaklıklı bir ortamda bu şişenin içindekilerle birlikte bekletilmesidir. Ben bu iş için fırını kullanıyorum. Işık almaması için de şişeyi bezle sarıyorum (Alüminyum folyo da kullanılabilir).

Kültür oluşumu için fırının kullanımı

 Bekleme süresi genelde yarım gün kadar uzun olabilir. Kültürün oluştuğunu şişedeki nohutların hava kabarcıkları çıkarmasından anlayabiliriz. Hava kabarcığı çıkışının en yoğun olduğu dönemde şişenin içinde suyun üstünde bir köpük oluşacaktır. Rakı şişesi kullanırsanız bu köpük şişeden taşar. İşte bu kabarcıklanma dönemi sonuna doğru köpük oluşumu azaldığında kültür tamamdır.

Kültür yapımına gece başlarsanız sabaha hazır olabilir ve diğer işlemleri aynı gün içinde yapabilirsiniz.

2. AŞAMA : TATLI NOHUT MAYASI YAPMAK

Şişenin içindeki su bir süzgeçden süzülerek alınır ve bir derin kap içindeki 1 kg kadar unun ortasında açılan bir çukura dökülerek unla karıştırılır ve bir bulamaç yapılır (hamur değil). Bu bulamaç unun içinde bırakılır, üstü bir kısım unla kaplandıktan sonra maya kabının üstü bir örtüyle kapatılarak az sıcak (30-40 derece arası) bir ortamda beklemeye alınır. Bu işlem ortam sıcaklığına göre 4-6 saat sürebilir.

Tatlı maya bulamacı hazırlama

Bulamaç iki katına kabardığında maya kullanıma hazırdır.

Kabarmış tatlı maya

3. AŞAMA : HAMUR YOĞURMAK

Hazırlanan maya yapılacak kumru sayısına göre un ve su katılarak yoğurulur. Bu iş için varsa bir hamur yoğurma makinesi kullanmak işi kolaylaştıracaktır. Elde edilen hamur gevrek hamurundan biraz daha yumuşak , kulak memesi kıvamında tabir edilen bir kıvamda olmalıdır. Yoğurulan hamur kumru yapımına hazırdır.

4. AŞAMA : KUMRU YAPMAK

Hamur önce kalın bir fitil halinde açılır ve yaklaşık 125 gr parçalar koparılarak, tezgah üzerinde iki elin avuç içi altında ileri geri yuvarlanarak iki ucu sivri, uzun içli köfte şekline getirilir. Şekil verilen hamur parçaları bir tepsi üzerine bol un serpildikten sonra (yapışmaması için) bekletmek üzere dizilir. Dizim işi bittikten sonra bu hamur parçaların üzeri bıçak tersi gibi bir alet kullanılarak uzunlamasına ikiye ayıracakmış gibi bastırarak yaklaşık 1-2 cm iz bırakılır. Bu iz bırakma ile kumru hamuru hem yassılaştırılmış hem de kabarması takip edilebilir olmuştur.

 

  

Kumru yapılışı

Kumrular kabarması için ılık fırında

Hazırlanan kumruların tepsilere dizim işlemi bittikten sonra bütün tepsiler yine tercihen loş/karanlık ve 40-50 derece ortamda beklemeye alınır. Ben bu iş için de fırını kullanıyorum. Kumru hamurları yaklaşık 1,5-2 katına geldiğinde pekmezli suda haşlanmaya hazırdır. Bu aşama 1-3 saat sürebilir.

Kabarması tamamlanan kumrular

5. AŞAMA : PEKMEZLİ SUDA HAŞLAMA VE PİŞİRME

Kumruların kabarması tamamlanmaya yakın gevrek yapımı yazımda anlattığım gibi kaynar pekmezli su, süzme tepsisi ve pekmezlenmiş susam hazırlanır. Kabarmasını tamamlamış kumrular 2-3 lü guruplar halinde kaynar pekmezli suda 1 dakika kadar haşlanıp önce süzme tepsisine sonra da çizilmiş tarafları susam üstüne gelecek şekilde susam tepsisine alınır. Kumrular susam üzerinden alınmadan önce arka tarafından hafifçe dokunularak susamın yapışması sağlanır. Susamlanan kumrular susamları üste gelecek şekilde pişirme tepsilerine dizilir. Yapışmaması için tepsi içine pişirme kağıdı konulabilir. 

 

Tamamı haşlanıp, susamlanıp tepsilere dizilen kumrular fırında 200 derece turbo modunda 15-20 dakika kadar (istenilen kırmızılık tonu oluşana kadar) pişirilir. Çoklu tepsi pişiriminde eşit pişirme sağlamak için kullanılan fırının özelliklerine göre önlem alınması (yer değiştirme gibi) uygun olacaktır. İlk pişirmede fırına giremeyen tepsiler fırın boşalana kadar buzdolabında bekletilebilir.  

 

Kumru seven herkese afiyet olsun.

7 Haziran 2018