İzmir Gevreği ve Kumrusu - Gevrek Yapımı

İZMİR GEVREĞİ VE KUMRUSU - GEVREK YAPIMI 

Doğup büyüdüğüm İzmir’in yemek kültüründe ve benim hayatımda gevrekle kumrunun önemli yeri vardır. Çocukken babamın gevrek fırınında (Konak’taki tarihi Arap Fırını)  okul zamanları dışında çalışırken her ikisinin de nasıl yapıldığını öğrenmiştim. Londra ve Lahey’de bulunduğum yıllarda  gevreksizlik canıma tak ettiğinde evde gevrek yapar, çağırdığım arkadaşlarla sıcak gevrek ve peynir yiyip çay içerek özlem giderirdik. Büyük bir hevesle  Ege’ye dönüp Foça’ya yerleştikten sonra artık her ikisine de doyarız derken İzmir’de  birçok yerde bu ikilinin tadının pek de eskisi gibi olmadığını fark ettim. Diğer birçok yerel lezzet gibi onların da tescilli bir tarifi olmadığından zamanla hem malzeme hem de yapılış tekniğinin farklılaştığını anladım. Bunu yaparken amaç maliyet düşürmek ve kolaya kaçmak değil de çeşitlendirmek ise adını da çeşitlendirerek aslını unutturmamak gerekirdi. Çünkü bu haliyle bana doğan görünümlü şahin gibi geliyorlar. Yarım asırlık Arap Fırını bilgimin kayda geçmesi ve bu tariflerin yaşaması için bu yazımda gevrek ve bir başka yazımda da kumrunun geleneksel yapılışını anlatmak istiyorum.

Tariflerden önce sıkça bilinen birkaç yanlışı düzeltmekte yarar var. Kumru; peynirli sandviç demek değildir. Kumru nohuttan elde edilen tatlı mayadan yapılan ve içinde doğal nohut mayası, su, un ve susamdan başka bir şey bulunmayan pekmezli suda haşlandıktan sonra pişirilen bir unlu mamuldür. Kendine has hoş bir kokusu vardır. Aynı hamur ekmek halinde susam olmadan ve pekmezli suda haşlanmadan pişirilince adı tatlı maya ekmek, bu ekmek dilim dilim kesilip tavada fırınlanınca peksimet olur. İçinde şeker ve tuz olmadığı için bunlar diyet ürünlerinin bulunmadığı yıllarda şeker hastalarının fazlaca rağbet ettiği ürünlerdi. Hepsinin hamurunda bulunan tatlı maya, günlük olarak nohuttan elde edilir ve uzun süren bu işlem titizlik isterdi. Bugün genelde satılan ve sadece şekli kumruya benzeyen unlu mamul büyük ihtimalle doğal nohut mayası yapımındaki zorluklar nedeniyle zamana teslim olmuş durumda.

Eskiden gevrek hazır yaş mayadan un ve az tuzla yoğrulan hamurdan yapılıp, pekmezli suda kaynatılıp susamlandıktan sonra pişirilmesine rağmen şimdi yer yer onlarda da lezzet farkları var. Hamuruna süt, yağ, şeker katmak, küçük taneli ithal susam kullanmak, pekmezli suda haşlamak yerine pekmezli su sürmek, şekerli su kullanmak, katkılı un-maya kullanmak gibi birçok değişikliği bu tad farklılığının nedenleri arasında saymak mümkün. Bazı yerlerde yapılış tekniği de değiştirildiği için gevrek şeklinin de farklı olduğunu gördüm.

Bu yazımda geleneksel İzmir gevreğinin Arap Fırın’ında tarifini verirken bazı kritik noktaları kayda almak için hazırladığım bir video linkini de vereceğim.

Gevrek yapımı için malzemeler.(15 gevrek için)

900 gr un (artı bir miktar yapım sırasında kullanma amaçlı)

15 gr yaş maya

yarım çay kaşığı tuz (2-3 gr)

500 ml el yakmayacak kadar sıcak su (40-50 derece)

200-250 gr susam (artan bir sonraki yapım için saklanır)

200 gr Pekmez – yemelik olmayan ucuz cins(2 lt haşlama kazan suyu için) 

Hamur Hazırlanması:

Maya su içinde eritildikten sonra tuz ilave edilerek una katılır ve on dakika kadar yoğurulur. Yoğurma işlemi için bir yoğurma makinesi kullanmak işi kolaylaştıracaktır.

Hamurun kulak memesi kıvamından biraz daha sert olması gerekir. Yoğurulan hamur, içine un serpilen bir kaba alıp üzerini bir bezle kapatarak 40-60 dakika gelişmesi beklenir. Bu süre sıcaklığa göre değişeceği için normalde hamurun iki kat kabarmasına bakmak uygun olur

Hamurun kabarması beklenirken son onbeş yirmi dakikada, genişliği yaklaşık 25 cm (3 litrelik) bir tencere içinde 2 lt kadar su kaynatıldıktan sonra içine 200 gr pekmez ilave edilip altı kısılarak haşlama işlemi için bekletilir. Diğer yanda geniş bir kayık tabak veya küçük tepsi içine 200-250 gr susam dökülerek kazandan alınan bir çorba kaşığı pekmezli suyla karıştırılıp pekmezlenerek içinde bulunduğu kaba yayılır.

Hamur kabarmadan önce

Hamur kabardıktan sonra

Kabarmasını tamamlayan hamur bir tezgaha alınarak yaklaşık bilek kalınlığında ince uzun bir şekil verilip, her biri yaklaşık 90 gr gelecek şekilde parçalar kesilir.

Hamura gevrek şeklini vermek:

Fırın hamurkarlarının kolaylıkla yaptıkları bu işlemi herkes birkaç denemeden sonra başarabilir. Bunun için birinci aşama kesilen parçaları yaklaşık 30 cm uzunluğunda ince yuvarlak bir fitil haline getirmektir. İkinci aşamada fitilin iki ucu bağlanır.

Birinci aşama için kesilen hamur parçasını tezgah üzerine koyup tek elin avuç içini kullanarak tezgah üzerinde  uzun bir fitil şekline getirmek için ileri geri yuvarlanır ve boyu uzayınca diğer eli de beraberinde kullanarak yaklaşık 30 cm uzunluğuna getirilir. İkinci aşama için uzun hamur fitili baş parmakla işaret parmağı arasından geçirilerek iki ucu avuç içine denk gelecek şekilde elin etrafına dolanır ve uçları tezgah üzerine konup avuç içi ile ileri geri hareketle kaynaştırılarak birleştirilir. Ortaya çıkan halka kaldırıldığında kopmuyorsa iş başarılmıştır. 20-25 Gevreğe kadar olan ev yapımlarında haşlama işlemine geçmeden önce bütün gevrek halkalarını yaptıktan sonra diğer işlemlere devam etmek uygundur. Daha fazla gevrek yapımında bir kişi hamur halkaları yaparken ikinci bir kişinin bundan sonraki işlemleri yürütmesi uygun olur.

 

Gevrek hamurunun pekmezli suda haşlanması:

Halka haline getirilen hamurlar tencerenin genişliği elverdiği kadar ikili veya üçlü guruplar halinde kaynayan pekmezli suya atılır. Atma öncesinde bir ele dizilen bu hamur halkalarını daha sonra yapılacak açma işlemini kolaylaştırmak adına diğer eli de diğer taraftan sokup elleri birbiri etrafında dönme dolap gibi çevirerek biraz genişletmek yararlı olur. Kaynamış suya atılan gevrekler kısa sürede yüzeye çıkar ve yaklaşık yarım dakika sonra bir kepçe ile alınıp süzülebileceği bir tepsiye bırakılır. Yüzeye çıkmayan gevrek tencere tabanına yapışmış olabileceği için, gevrekleri kaynayan pekmezli suya attıktan sonra kepçe ile hafifçe dokunup su içinde serbest olduklarına emin olmakta yarar vardır. Yüzeye hiç çıkmayan gevreğin hamuru yeterince kabarmamış demektir.

Gevreğin susamlanıp açılması:

Yaklaşık yarım dakika süzülen haşlanmış gevrekler alınarak tepsiye yayılan susam üzerine tek tek yerleştirilir, elle üzerilerine hafifçe dokunularak susamın yapışması sağlanır ve ters çevrilerek aynı işlem diğer tarafı için yapılır. Sonra susamlanan haşlanmış gevrek açma işlemi için susamdan alınır. Açma işleminin iki amacı vardır. Birincisi susamın hamura sabitlenmesi, ikincisi de düzgün halka şeklinin verilmesidir. Bunun için susamlanan gevrek tıpkı direksiyon tutar gibi iki elle tutulur. Her iki elin baş ve işaret parmakları ile hafifçe bastırarak ve direksiyon çevirir gibi döndürerek gevrek halkası boyunca bu işleme devam edilir. İşlem tamamlandığında tam halka şekline gelen gevrek bir tepsiye dizilir. Dizerken 3-4 tanesini üst üste koyabilirsiniz.

Haşlama işleminden sonra kalan pekmezli su bir daha kullanılmaz ama artan susam önce kurutulduktan sonra bir kavanoza konarak bir sonraki gevrek veya kumru yapımında kullanılabilir.

Pişirme: 

Pişirme için fırının ve pişireceğiniz tepsinin önceden 200 dereceye gelmiş olmasına dikkat edilmesi gerekir. Fırın tepsisine gevrekleri koymadan bir pişirme kağıdı serilirse gevreklerin tepsiye yapışması engellenir. Gevrekler alt-üst ısıtma ile ve varsa turbo modunda 200 derecede yaklaşık 10-15 dakika üstü kırmızı olana kadar (veya sevdiğiniz kızarıklılık oluşana kadar) pişirilir. Hemen tüketilmeyecek gevrekleri yarım saat kadar soğuduktan sonra kilitli bir poşet içinde buzluğunuza koyarak uzun süre saklayabilir ve istediğinizde çıkarıp poşeti içinde biraz beklettikten sonra tekrar fırında ısıtıp yiyebilirsiniz.

 

Gevrek seven herkese afiyet olsun

 You Tube video için link:   https://youtu.be/_Bb8r23uBCA

01 Haziran 2018