Foça Turu

FOÇA TURU

Al sevdiğini gel Foça’ya.

Sabah martıları karşıla Küçük Denizde

Bir çay iç gevrekle ya da boyoz

Aşkla ıslat ayaklarını sahilde

Herkesle ama gözlerden uzak

Çırpınsın yüreğin dalgalarla,

Balıkçıyla selamlaş, avını anlatsın sana.

Bakkala takıl gazoz alırken.

Öğlen ekmek arası balık ye

Ya da İzmir kumru sandviç

Haritayı değil insanları kullan yol soracaksan

Hiçbir şeyin mükemmel olmadığı doğallıkta

Sokaklarını dolaş bir ege türküsüyle

Mahallenin kedi ve köpekleriyle tanış

Ama karataşa basmayı unutma

Sonra gel yine gel…..

Sevgi dolsun yüreğin,

Hep gel.

13 Haziran 2018

İzmir Kumrusu Yapımı

İZMİR KUMRUSU YAPIMI 

İzmir kumrusunun geleneksel yapımı nohuttan elde edilen tatlı maya kültürü ile olur. Yapımı gösteren bir videoyu youtube’da bulabilirsiniz (https://youtu.be/XRsWfh14JXk  ).

Kumru yapımı için kültür, maya ve hamur hazırlanması biraz göz kararı ile yapılır ancak ben denemek isteyenler için yaklaşık miktarları aşağıdaki şekilde listeledim. Listede sadece kumru hamuru yapma kısmında sayıya göre değişiklik yapılabilir. Yani kültür ve maya yapım kısımları aynı kalır.

Tatlı maya kültürü yapımı için :

80 gr kırılmış nohut

300 ml kadar su

bir pinçik tuz (yaklaşık yarım gram)

Tatlı maya yapmak için:

1 kg un

Kumru hamuru yapmak için malzemeler.(yaklaşık 20 kumru için)

Mayadan kalan una ilaveten 500-600 gr

700 ml ılık su

Pekmezli su ve susam için:

200-250 gr susam (artan bir sonraki yapım için saklanır)

200 gr Pekmez – yemelik olmayan ucuz cins(2 lt haşlama kazan suyu için)

1. AŞAMA : TATLI MAYA KÜLTÜRÜ YAPMAK

350-500 ml hacminde temiz bir şişesine (35lik rakı şişesi, yarım litrelik süt şişesi gibi) 300 ml kadar kaynamış su konur. Şişenin steril olması ve suyun iyice kaynamış olması doğru bir kültür oluşumu için önemlidir. Suya bir pinçik tuz katılır ve havanda veya blender gibi bir kırıcıda kırılıp büyük parçalara ayrılan 80 gr nohut kabuklarından ayıklanıp ilave edilir.

Kaynamış suya kırılan nohutların ilavesi

Kültürün oluşması için bundan sonra gerekli olan ışıksız ve yaklaşık 45-50 derece  sabit sıcaklıklı bir ortamda bu şişenin içindekilerle birlikte bekletilmesidir. Ben bu iş için fırını kullanıyorum. Işık almaması için de şişeyi bezle sarıyorum (Alüminyum folyo da kullanılabilir).

Kültür oluşumu için fırının kullanımı

 Bekleme süresi genelde yarım gün kadar uzun olabilir. Kültürün oluştuğunu şişedeki nohutların hava kabarcıkları çıkarmasından anlayabiliriz. Hava kabarcığı çıkışının en yoğun olduğu dönemde şişenin içinde suyun üstünde bir köpük oluşacaktır. Rakı şişesi kullanırsanız bu köpük şişeden taşar. İşte bu kabarcıklanma dönemi sonuna doğru köpük oluşumu azaldığında kültür tamamdır.

Kültür yapımına gece başlarsanız sabaha hazır olabilir ve diğer işlemleri aynı gün içinde yapabilirsiniz.

2. AŞAMA : TATLI NOHUT MAYASI YAPMAK

Şişenin içindeki su bir süzgeçden süzülerek alınır ve bir derin kap içindeki 1 kg kadar unun ortasında açılan bir çukura dökülerek unla karıştırılır ve bir bulamaç yapılır (hamur değil). Bu bulamaç unun içinde bırakılır, üstü bir kısım unla kaplandıktan sonra maya kabının üstü bir örtüyle kapatılarak az sıcak (30-40 derece arası) bir ortamda beklemeye alınır. Bu işlem ortam sıcaklığına göre 4-6 saat sürebilir.

Tatlı maya bulamacı hazırlama

Bulamaç iki katına kabardığında maya kullanıma hazırdır.

Kabarmış tatlı maya

3. AŞAMA : HAMUR YOĞURMAK

Hazırlanan maya yapılacak kumru sayısına göre un ve su katılarak yoğurulur. Bu iş için varsa bir hamur yoğurma makinesi kullanmak işi kolaylaştıracaktır. Elde edilen hamur gevrek hamurundan biraz daha yumuşak , kulak memesi kıvamında tabir edilen bir kıvamda olmalıdır. Yoğurulan hamur kumru yapımına hazırdır.

4. AŞAMA : KUMRU YAPMAK

Hamur önce kalın bir fitil halinde açılır ve yaklaşık 125 gr parçalar koparılarak, tezgah üzerinde iki elin avuç içi altında ileri geri yuvarlanarak iki ucu sivri, uzun içli köfte şekline getirilir. Şekil verilen hamur parçaları bir tepsi üzerine bol un serpildikten sonra (yapışmaması için) bekletmek üzere dizilir. Dizim işi bittikten sonra bu hamur parçaların üzeri bıçak tersi gibi bir alet kullanılarak uzunlamasına ikiye ayıracakmış gibi bastırarak yaklaşık 1-2 cm iz bırakılır. Bu iz bırakma ile kumru hamuru hem yassılaştırılmış hem de kabarması takip edilebilir olmuştur.

 

  

Kumru yapılışı

Kumrular kabarması için ılık fırında

Hazırlanan kumruların tepsilere dizim işlemi bittikten sonra bütün tepsiler yine tercihen loş/karanlık ve 40-50 derece ortamda beklemeye alınır. Ben bu iş için de fırını kullanıyorum. Kumru hamurları yaklaşık 1,5-2 katına geldiğinde pekmezli suda haşlanmaya hazırdır. Bu aşama 1-3 saat sürebilir.

Kabarması tamamlanan kumrular

5. AŞAMA : PEKMEZLİ SUDA HAŞLAMA VE PİŞİRME

Kumruların kabarması tamamlanmaya yakın gevrek yapımı yazımda anlattığım gibi kaynar pekmezli su, süzme tepsisi ve pekmezlenmiş susam hazırlanır. Kabarmasını tamamlamış kumrular 2-3 lü guruplar halinde kaynar pekmezli suda 1 dakika kadar haşlanıp önce süzme tepsisine sonra da çizilmiş tarafları susam üstüne gelecek şekilde susam tepsisine alınır. Kumrular susam üzerinden alınmadan önce arka tarafından hafifçe dokunularak susamın yapışması sağlanır. Susamlanan kumrular susamları üste gelecek şekilde pişirme tepsilerine dizilir. Yapışmaması için tepsi içine pişirme kağıdı konulabilir. 

 

Tamamı haşlanıp, susamlanıp tepsilere dizilen kumrular fırında 200 derece turbo modunda 15-20 dakika kadar (istenilen kırmızılık tonu oluşana kadar) pişirilir. Çoklu tepsi pişiriminde eşit pişirme sağlamak için kullanılan fırının özelliklerine göre önlem alınması (yer değiştirme gibi) uygun olacaktır. İlk pişirmede fırına giremeyen tepsiler fırın boşalana kadar buzdolabında bekletilebilir.  

 

Kumru seven herkese afiyet olsun.

7 Haziran 2018

İzmir Gevreği ve Kumrusu - Gevrek Yapımı

İZMİR GEVREĞİ VE KUMRUSU - GEVREK YAPIMI 

Doğup büyüdüğüm İzmir’in yemek kültüründe ve benim hayatımda gevrekle kumrunun önemli yeri vardır. Çocukken babamın gevrek fırınında (Konak’taki tarihi Arap Fırını)  okul zamanları dışında çalışırken her ikisinin de nasıl yapıldığını öğrenmiştim. Londra ve Lahey’de bulunduğum yıllarda  gevreksizlik canıma tak ettiğinde evde gevrek yapar, çağırdığım arkadaşlarla sıcak gevrek ve peynir yiyip çay içerek özlem giderirdik. Büyük bir hevesle  Ege’ye dönüp Foça’ya yerleştikten sonra artık her ikisine de doyarız derken İzmir’de  birçok yerde bu ikilinin tadının pek de eskisi gibi olmadığını fark ettim. Diğer birçok yerel lezzet gibi onların da tescilli bir tarifi olmadığından zamanla hem malzeme hem de yapılış tekniğinin farklılaştığını anladım. Bunu yaparken amaç maliyet düşürmek ve kolaya kaçmak değil de çeşitlendirmek ise adını da çeşitlendirerek aslını unutturmamak gerekirdi. Çünkü bu haliyle bana doğan görünümlü şahin gibi geliyorlar. Yarım asırlık Arap Fırını bilgimin kayda geçmesi ve bu tariflerin yaşaması için bu yazımda gevrek ve bir başka yazımda da kumrunun geleneksel yapılışını anlatmak istiyorum.

Tariflerden önce sıkça bilinen birkaç yanlışı düzeltmekte yarar var. Kumru; peynirli sandviç demek değildir. Kumru nohuttan elde edilen tatlı mayadan yapılan ve içinde doğal nohut mayası, su, un ve susamdan başka bir şey bulunmayan pekmezli suda haşlandıktan sonra pişirilen bir unlu mamuldür. Kendine has hoş bir kokusu vardır. Aynı hamur ekmek halinde susam olmadan ve pekmezli suda haşlanmadan pişirilince adı tatlı maya ekmek, bu ekmek dilim dilim kesilip tavada fırınlanınca peksimet olur. İçinde şeker ve tuz olmadığı için bunlar diyet ürünlerinin bulunmadığı yıllarda şeker hastalarının fazlaca rağbet ettiği ürünlerdi. Hepsinin hamurunda bulunan tatlı maya, günlük olarak nohuttan elde edilir ve uzun süren bu işlem titizlik isterdi. Bugün genelde satılan ve sadece şekli kumruya benzeyen unlu mamul büyük ihtimalle doğal nohut mayası yapımındaki zorluklar nedeniyle zamana teslim olmuş durumda.

Eskiden gevrek hazır yaş mayadan un ve az tuzla yoğrulan hamurdan yapılıp, pekmezli suda kaynatılıp susamlandıktan sonra pişirilmesine rağmen şimdi yer yer onlarda da lezzet farkları var. Hamuruna süt, yağ, şeker katmak, küçük taneli ithal susam kullanmak, pekmezli suda haşlamak yerine pekmezli su sürmek, şekerli su kullanmak, katkılı un-maya kullanmak gibi birçok değişikliği bu tad farklılığının nedenleri arasında saymak mümkün. Bazı yerlerde yapılış tekniği de değiştirildiği için gevrek şeklinin de farklı olduğunu gördüm.

Bu yazımda geleneksel İzmir gevreğinin Arap Fırın’ında tarifini verirken bazı kritik noktaları kayda almak için hazırladığım bir video linkini de vereceğim.

Gevrek yapımı için malzemeler.(15 gevrek için)

900 gr un (artı bir miktar yapım sırasında kullanma amaçlı)

15 gr yaş maya

yarım çay kaşığı tuz (2-3 gr)

500 ml el yakmayacak kadar sıcak su (40-50 derece)

200-250 gr susam (artan bir sonraki yapım için saklanır)

200 gr Pekmez – yemelik olmayan ucuz cins(2 lt haşlama kazan suyu için) 

Hamur Hazırlanması:

Maya su içinde eritildikten sonra tuz ilave edilerek una katılır ve on dakika kadar yoğurulur. Yoğurma işlemi için bir yoğurma makinesi kullanmak işi kolaylaştıracaktır.

Hamurun kulak memesi kıvamından biraz daha sert olması gerekir. Yoğurulan hamur, içine un serpilen bir kaba alıp üzerini bir bezle kapatarak 40-60 dakika gelişmesi beklenir. Bu süre sıcaklığa göre değişeceği için normalde hamurun iki kat kabarmasına bakmak uygun olur

Hamurun kabarması beklenirken son onbeş yirmi dakikada, genişliği yaklaşık 25 cm (3 litrelik) bir tencere içinde 2 lt kadar su kaynatıldıktan sonra içine 200 gr pekmez ilave edilip altı kısılarak haşlama işlemi için bekletilir. Diğer yanda geniş bir kayık tabak veya küçük tepsi içine 200-250 gr susam dökülerek kazandan alınan bir çorba kaşığı pekmezli suyla karıştırılıp pekmezlenerek içinde bulunduğu kaba yayılır.

Hamur kabarmadan önce

Hamur kabardıktan sonra

Kabarmasını tamamlayan hamur bir tezgaha alınarak yaklaşık bilek kalınlığında ince uzun bir şekil verilip, her biri yaklaşık 90 gr gelecek şekilde parçalar kesilir.

Hamura gevrek şeklini vermek:

Fırın hamurkarlarının kolaylıkla yaptıkları bu işlemi herkes birkaç denemeden sonra başarabilir. Bunun için birinci aşama kesilen parçaları yaklaşık 30 cm uzunluğunda ince yuvarlak bir fitil haline getirmektir. İkinci aşamada fitilin iki ucu bağlanır.

Birinci aşama için kesilen hamur parçasını tezgah üzerine koyup tek elin avuç içini kullanarak tezgah üzerinde  uzun bir fitil şekline getirmek için ileri geri yuvarlanır ve boyu uzayınca diğer eli de beraberinde kullanarak yaklaşık 30 cm uzunluğuna getirilir. İkinci aşama için uzun hamur fitili baş parmakla işaret parmağı arasından geçirilerek iki ucu avuç içine denk gelecek şekilde elin etrafına dolanır ve uçları tezgah üzerine konup avuç içi ile ileri geri hareketle kaynaştırılarak birleştirilir. Ortaya çıkan halka kaldırıldığında kopmuyorsa iş başarılmıştır. 20-25 Gevreğe kadar olan ev yapımlarında haşlama işlemine geçmeden önce bütün gevrek halkalarını yaptıktan sonra diğer işlemlere devam etmek uygundur. Daha fazla gevrek yapımında bir kişi hamur halkaları yaparken ikinci bir kişinin bundan sonraki işlemleri yürütmesi uygun olur.

 

Gevrek hamurunun pekmezli suda haşlanması:

Halka haline getirilen hamurlar tencerenin genişliği elverdiği kadar ikili veya üçlü guruplar halinde kaynayan pekmezli suya atılır. Atma öncesinde bir ele dizilen bu hamur halkalarını daha sonra yapılacak açma işlemini kolaylaştırmak adına diğer eli de diğer taraftan sokup elleri birbiri etrafında dönme dolap gibi çevirerek biraz genişletmek yararlı olur. Kaynamış suya atılan gevrekler kısa sürede yüzeye çıkar ve yaklaşık yarım dakika sonra bir kepçe ile alınıp süzülebileceği bir tepsiye bırakılır. Yüzeye çıkmayan gevrek tencere tabanına yapışmış olabileceği için, gevrekleri kaynayan pekmezli suya attıktan sonra kepçe ile hafifçe dokunup su içinde serbest olduklarına emin olmakta yarar vardır. Yüzeye hiç çıkmayan gevreğin hamuru yeterince kabarmamış demektir.

Gevreğin susamlanıp açılması:

Yaklaşık yarım dakika süzülen haşlanmış gevrekler alınarak tepsiye yayılan susam üzerine tek tek yerleştirilir, elle üzerilerine hafifçe dokunularak susamın yapışması sağlanır ve ters çevrilerek aynı işlem diğer tarafı için yapılır. Sonra susamlanan haşlanmış gevrek açma işlemi için susamdan alınır. Açma işleminin iki amacı vardır. Birincisi susamın hamura sabitlenmesi, ikincisi de düzgün halka şeklinin verilmesidir. Bunun için susamlanan gevrek tıpkı direksiyon tutar gibi iki elle tutulur. Her iki elin baş ve işaret parmakları ile hafifçe bastırarak ve direksiyon çevirir gibi döndürerek gevrek halkası boyunca bu işleme devam edilir. İşlem tamamlandığında tam halka şekline gelen gevrek bir tepsiye dizilir. Dizerken 3-4 tanesini üst üste koyabilirsiniz.

Haşlama işleminden sonra kalan pekmezli su bir daha kullanılmaz ama artan susam önce kurutulduktan sonra bir kavanoza konarak bir sonraki gevrek veya kumru yapımında kullanılabilir.

Pişirme: 

Pişirme için fırının ve pişireceğiniz tepsinin önceden 200 dereceye gelmiş olmasına dikkat edilmesi gerekir. Fırın tepsisine gevrekleri koymadan bir pişirme kağıdı serilirse gevreklerin tepsiye yapışması engellenir. Gevrekler alt-üst ısıtma ile ve varsa turbo modunda 200 derecede yaklaşık 10-15 dakika üstü kırmızı olana kadar (veya sevdiğiniz kızarıklılık oluşana kadar) pişirilir. Hemen tüketilmeyecek gevrekleri yarım saat kadar soğuduktan sonra kilitli bir poşet içinde buzluğunuza koyarak uzun süre saklayabilir ve istediğinizde çıkarıp poşeti içinde biraz beklettikten sonra tekrar fırında ısıtıp yiyebilirsiniz.

 

Gevrek seven herkese afiyet olsun

 You Tube video için link:   https://youtu.be/_Bb8r23uBCA

01 Haziran 2018